ШЫҒЫС ТАҒАМДАРЫНЫҢ ШОҚТЫҒЫ
Күріштен дайындалатын палау тағамын сүйіп жемейтін адам жоқ. Ал, ол туралы сөз еткенде алдымен өзбек ағайындар еске түседі. Өз ағаларымыз оны өте сапалы дайындайды. Жалпы, палау– шығыс және түркі халықтарына ортақ ас. Оның сан түрі бар. Түрікменстанда – бекіре, Түркия мен Өзбекстанда-мейіз, Қазақстанда қазы қосылған түрлері кездеседі. «Күріштің дәмін көрмеген адам өзін өмірге келдім деп есептемесе де болады», «егер ажалың палаудан болса, арман жоқ». Міне, өзбектің күріш жөніндегі нақылдары осындай болып келеді. Бұл халықтың тойын да, барлық мерекесін, тіпті, кісіні соңғы сапарға шығарып салуын да бұл тағамсыз көзге елестете алмайсыз. Палау – өзбек мәдениетінің бір бөлігі, ол адамдардың бір-бірімен араласып, тіл табысуына да қызмет етеді екен.Күріштің алғаш пайда болуы жайлы нақты дерек жоқтың қасы. Алайда, ұлы Жібек жолының бойында орналасқан өзбектерге де күрішті сол кездегі сауда қатынасы арқылы қытайлар, үнділіктер жеткізген бе екен? Ал оны дайындау технологиясын алғаш рет үндістер үйреткен деседі. Бүгінде Өзбекстанда палаудың 120 түрі бар. Кез келген қаланың палауы бір-біріне ұқсамайды. Олар ферғаналық, тәшкендік, самарқандық, бұқаралық деп кете береді. Соған қарамастан палаудың жаңа түрін ойлап табуды да ойластырып жатыр. Ала тақиялы ағайындардың бұл іспен неге тұрақты айналысқанын аспаз саласының мамандары былай түсіндіреді.
– Палау – біздің ежелгі асымыз. Біз көшпелі емес, отырықшы халық болдық, егіншілікпен айналыстық. Бұл– өте күрделі жұмыс. Осындай жұмысты атқару үшін адам құнарлы тамақ жеуі керек. Майлы палау осы қиындықтан құтқарды. Оның үстіне әдетте, өзбек отбасылары көп балалы болып келеді. Сондықтан, өнімділігі жағынан ол біздің тұрмысымызға сай келеді. Бұл– байға да, кедейге де ортақ тағам. Оны жылдың қай мезгілінде де тауып жеуге болады.
Бұл тағамның құдыреті, қасиеті жөніндегі мына бір танымал аңызды айта кетсе артық болмас. Атақты Ақсақ Темір осы күріштің арқасында түрік әскерін талқандапты. 1400 жылы жорыққа шығар алдындағы ұзақ жолда ол әскерінің рухын, күшін сақтау үшін не істеу керек деп ойлайды. Сонда бір тақуа кісі «майын көбірек қосып күріш дайындау керек, сол сендерді жігерлендіріп, күш береді» дейді. Ақыр соңында жорық бойына күрішпен тамақтанған әміршінің қолбасы үлкен шайқаста жеңіп шығады. Мамандар күріштің майлылығына да алаңдауға болмайтынын ескертеді. Себебі, адам ағзасында майдың жетіспейтіні де ескерілген. Мәселен, бір кісіге арналған палаудың құрамында 30 грамм май бар. Ал негізінен, мамандардың айтуынша, еркектер үшін күніне 70-120 грамм, әйелдер үшін 60-100 грамм май тұтынуына әбден болады. Ал, оның құрамында адам ағзасына пайдалы дәрумендер жетіп-артылады. Бұл тағамның қасиетті саналатыны сол, оны өзбектер «Пайғамбардың тісі» деп те атаған. Егер табақтың түбінде күріштің он бір түйірі қалып, оны жеген адам өзін бақытты санаған. Өзбектердің палауды қалдырмай жейтіні де содан. Өзбекстанда таңғы палау деген болады екен. Оны тек қана еркектер пісіреді. Палау басушыларды «ошпаз» (яғни, «ош» – палау, «паз» – аспаз) деп атайды. Сондай-ақ, 1000-1500 кісіге палау басатындарды ең қадірлі ошпаз санайды. Олар бұл тағамның 100 түріне дейін біледі. Аталмыш асты пісіретін қазан мыстан жасалуы керек. Ол жылуды жақсы ұстайды және күйіп кетпейді. Пияз өте ащы, өткір болуы қажет, ал сәбіздің ішінен сары сәбізді көп қолданады екен. Еттен көбінесе қойдың етін пайдаланады. Өзбекстанда 120 палаудың ішінен бесеуі танымал. Олар – ферғаналық, самарқандық, бұқаралық, хорезмдік және бехили.
Қалай болғанда да өзбек палауының аты әлемге мәшһүр екені рас. Олар осы ас арқылы өздерін жақсы насихаттай алып отыр. Себебі, дүние жүзінің ұлттық тағамдары тізімінен бұл астың алатын орны бар.
Дайындаған; Г. Асқарқызы.
