САБА ЖАСАУДЫҢ СЫРЫ
Сонау бала кезімізде сары сабадан саумал салқын қымызды талай құйып ішкеніміз есімізде. Анамыз қойдың сары қарнына сақталған сары майды ыстық таба нан ортасына салып бергенде, бір табақ ет жегендей кешке дейін тойып жүруші едік. Ол шақ бүгінде елеске айналғандай. Ол кездегі қымыздың дәмін айтсаңшы, бал татитын. Көп шайқағаннан оның бетінде қой құмалағандай май шығып тұратын. Анамыз сабаны бабымен шайқап «Майлы қымыз - көңілге жайлы қымыз» деп анамыз мақтап тұрып, сапар кесеге құйып береді. Сол сәтте қатарынан бірнеше кесесін тартып жіберуші едік.Біз Жетікөл ауылындағы шалқар көлдің жиегінде отыратынбыз. Боз ағашқа бие байлап, желіге құлын мен бұзау ноқталап, арқанға қозы-лақты көгендеп өстік. Ерте көктемде сырбаздың етін жедік. Ал, жас қозының мәйегін өзінше дайындап, қымызға араластырып баптап бергенде, оны жұтына іше бергің келетін. Ал, қазір базарға барып мейірің қанғанша қымыз ішкің келеді. Дегенмен құр су татып тұрғандай болатының шындық. Шіркін, ол кездегідей қымыздың бабын білетін кісілер бүгінде жоқтың қасы. Бар болса да, ондай адамдар ел арасында некен-саяқ кездеседі.
Сол қымызды құятын ыдысты саба деп атайды. Оны жасаудың технологиясын қазір көп адам біле бермейді. Бала кезімде анама саба жасауға көмектескен едім. Ол кісі бұл дүниені әзірлеу тәсілін бір жағынан көрсетті. Анам «Сабаға пайдаланатын теріні әбден баптап, өз дәрежесіне келтіріп алудың жолын білген дұрыс. Ол үшін оған бағылған, семіз сиыр мен жылқының терісі пайдаланылады» дегені әлі есімде.
Анам «Жаңа сойылған соғым малының терісін жас күйінде жүнін ұстарамен қырып, әбден тазалап алады. Осыдан соң қырылған теріні салқын сумен шаяды. Сонан соң тұздайды. Ол соғым малының терісі болғандықтан жайылған еттің үстіне жан-жағынан тартып, керіп байлап тастайды. Сонымен қатар, оған ыс сіңіру үшін ескі киіз іліп қояды. Содан соң жайылып тұрған етті дәмдендіру үшін тобылғы немесе қайыңның, жиденің қабықтарын барынша көптеп жинап алып, бықсытып жағады. Бықсыған түтін жаюлы тұрған етке, теріге, киізге жайлап сіңе бастайды. Ысталған етті жегенде дәмі көпке дейін таңдайыңнан кетпейтін» деп қоятын.
Содан кейін әбден ысталған теріні жерге түсіріп, тері толық сиятын ыдысқа ыстық су құйып, ішіне ыс сіңірілген киізді салады. Судың түсі қарақошқыл қызғылтқа боялып, киіз бойындағы ыс суға шығып біткеннен кейін оны сығып алып тастайды. Осыдан кейін теріні суға толығымен батырып, бетін қақпақпен жауып қояды. Арасында анда-санда қақпақты ашып, теріні асты-үстіне шығарып аударыстырып отыру қажет. Бір тәулік өткеннен кейін теріні ысты судан шығарып, көлеңкеге жайып қойған дұрыс.
«Жайылған тері кепкенше тобылғының немесе қайыңның, жиденің қабығын суға салып қайнатасыз. Су бетіне ағаштың нілі шығады. Қабықты алып тастап теріні ішіне салып, бояу сіңгенше екі тәуліктей ұстайсыз. Бояу сіңген теріні көлеңкеге алып қайта кептіресіз. Ақыр соңында кептірілген терінің жұқа жерлері қалыңдап, тері көлемінің кешірейгені байқалады. Осылай саба жасайтын тері әзір болғаннан кейін, түйенің шудасынан жіп иіріп алып тігіледі. Іркіт жинап, қымыз ашытатын сабаға екі-үш күндей құйып қоясыз. Ол сабада сақталған қымыздың дәмін кіргізеді. Осыдан соң жаңа сабаны пайдалауға толық болад. Одан артылған теріне тастай салмай, бірнеше шағын торсық жасауға болады» деп марқұм анам айтқан болатын.
Ескіні естен шығарып барамыз. Ұлттық құныдылықты қай кездед де ұмытпауымыз тиіс. Өскелең ұрпақ өткеннен өнеге алып, кешегі күнгі киелі дүниелердің қадірін біледі. Жылқы малын пыраққа балап пайымдай білген халқымыздың осы бір асыл мұрасын әрдайым көзіміздің қарашығындай қастерлеп, ұлттық байлықты бағалай білгеніміз жөн болар еді.
К.БАЙЕГІЗ.
