СОҒЫМ БАСЫ – ЕЛДІҢ АСЫ
Қазақ дастарқанын етсіз елестете алмайсыз. «Қонақ келсе, ет қызарар, ет қызармаса, бет қызарар» деген бар. Ықылым заманнан қонақ келсе халқымыздың қорадағы төрт-түлігі дайын тұрады. Қазақ халқы бұрыннан қыста соғым сояды. Көктемде соғымнан қалған етті, сүрленген, сақталғанның, жазда жас мал дың етін азық етеді. Біз үшін соғым етін дайындау. Үлкен науқандық жұмыс. Бұл біздің ертеден келе жатқан дәстүріміздің бірі көнекөз қариялардың айтуынша.Соғымда ет көп мөлшерде сойылады. Ілгеріде бұл уақытта 20-ға тарта жылқы, 100-ге жуық қой, 30-ға тарта ірі қара, 1-2 түйе малын қасапшының пышағына іліккен деген дерек бар. Олардың саны қонақтардың келуіне қарай өсіп отырған. Бүгінде алпысқа аяқ басқан Серік Бегманов 40 жылдан астам уақыт Шиелі ауданына қарасты Ақтам елді мекенінде мал шаруашылығымен айналысады. Мал өсіру маманы кейін шаруашылықта жылқышы болды. Қазір ол кісінің көмегіне жүгінетіндер қатары ұлғайып келеді. Ағамыз бүгінде жастардың соғым сойып, мал жіліктей алмайтынына қапаланады. Ауыл тұрғындары әдетте күз келіп, соғым сояр уақытта ол кісінің көмегіне жүгінеді.
– Жастар бүгінде ет жіліктеуді, бас тартуды білмейді. Бұрын үлкендер бізге мынау құлағы, мынау тілі деп ырымдап беретін. Сондағы ойы – көзің жақсы көрсін, тілін өткір болсын дегені. Ал, бүгінде той-томалақ, жиында балалардың құлақ, не тіл жегенін көрмейміз. Ең өкініштісі, қазір табақ тарту салтын да толық біле бермейміз, – дейді байырғы жылқышы.
Негізінде соғым еті көп сойылады. Сондықтан ол сүрленіп, тұздалып сақталады. Қысы алты айға созылып, қар қалың түсетін аймақтарда оған ертерек дайындалады. Аталарымыз әдетте оны күздік, қыстық деп бөлген. Күздігіне қой, құлын, тай, тана іліксе, қыстығына көбінесе жылқы малы кәдеге асқан. Сиыр да соғымға сойылады. Сиыр етінің ерекшелігі – оны суықтай жей алмайсың. Ал, жылқының етін қазақтар жолға алып шығып, суықта да, ыстықта да пайдасына жаратқан. Өйткені, жылқы еті-жеңіл әрі дертке шипа. Жесең тісіңе, жемесең тісіңе кіретін осы дүниеден дәм татып,сорпасын ішетін уақыт осы қыс мезгілі. Қыс мезгілінің қаһары күшейетін тоқсаны түскеннен кейін қар астында қалған азығын тебіндеп табатын малдың күйі қашып, арықтай бастайды. Сондықтан жаздың аяғы мен күз айларында қоң жинаған күйлі малды пышаққа іліктірген. Қаһарлы қыстың қарлы боран күндерінде азық-түліктен қысылмай шығу – соғымның ең басты пайдасы. оған сойылатын мал ерекше күтімге алынып, арнайы жем-шөппен байланып, жылқының қазысы бармақтай болғанда, жалы құлағына жеткенде сойылады. Өсіп-өнген әулет болса, сойылған малды өздері бөліп алатын болған. Бөлінген еттерді жіліктеп, бөлшектеп, тұздауға дайындайды. Сойылып болғасын 3-4 сағат суытып қойған абзал. Соғым етінің тәттілігі оның тұздау мен сақтауын тікелей байланысты. Қысы 6 айға созылатын өңірлерде етті ыстап сақтайды. Жазда қазақтар әдетте қой сояды. Өйткені, оны ұзақ сақтаудың қажеті жоқ. Әдетте, қыркүйек-қазан айларында күздіктің уақыты келеді. Жалпы, жылқы желтоқсан айында сойылады. Себебі аязды күндері оны сақтау оңайға түседі. Атам қазақтың соғым сою дәстүрі қазіргі уақытқа дейін жалғасын тауып келеді. Бұл ет – денеңді суыққа бермейтін күш көзі. Оны бөле жеу денсаулыққа да пайдасы болар еді. Соғым сойылғаннан кейін міндетті түрде еті мол қуырдақ қуырылады. Оны қасапшылармен бірге, ақсақалдар, көрші-көлемдер тойғанша жейді. Қасапшылар еңбегі үшін қол үздік ет беріледі.
Бұл орайда халқымыз талай ұлағатты ұрпағына аманат етті. Ғасыр дан ғасыр ға ғибрат боп жеткен «Соғым басы – елдің асы» дегенді тектен текке айтпаса керек-ті. Оған қоса «Жылқының зоры – соғым» дейтін тәмсіл тіл ұшына орала кетеді. Қысқасы, бүгінгі буын үшін бұл орайда тағылым аларлық дүние көп. Сондықтан оған бейжай қарамайық.
Айдархан ӘБДІҚАДЫРОВ,
ҚМУ-дің IV курс студенті.
