ДАСТАРХАНЫҢ МОЛ БОЛСЫН
Қазақ дастарқаны халықтың кең пейіліне ұқсайды. «Дастарқаның мол болсын, ниеттерің ақ болсын!» деп келетін бата да халқымыздың ақ көңілінен туса керек. Әсіресе, Ұлыстың ұлы күні – Наурыз мерекесінде дастарқанымыз ұлттық тағамдарға, аққа толы болады. Дегенмен, бүгінгі таңда халықтың көпшілігі дүкен сөрелеріндегі қоспасы көп дайын өнімді ала салатыны белгілі. Бұрынғы уақытта дастарханның сәні бауырсақ, құрт-ірімшік, сары май, жент-талқан, өрік-мейіз, қаймақ қатқан қою шәй еді. Аналарымыз ағарғаннан әртүрлі тағамдар жасап отырған. Қалаға таңсық болғанмен, ауыл ішінде мал бағып, өнімдерін кәдеге асырып, ескі үрдісті ұстанғандар бар. Ал, мал баққан қазақ отбасының негізгі тағамы – ағарған екені белгілі. Жылқы мен түйе сауғаны қымыз, шұбат ішсе, сиыр мен қой баққаны – айран, қатық, сары май, ірімшік, құрт, сүзбе, қаймақ секілді алуан түрлі құнарлы тағам әзірлейді. Содан да болар, халықта «ағы бардың бағы бар», – деген сөз бар.Ұлттық дәмдер қалай жасалады?
Сырдария ауданы Бесарық ауылының тұрғыны Жанат Айтжанова он жылдан бері сиыр, түйе сауады. Сүт пісіріп, жылығаннан кейін ұйытып, қатық, айран жасайды. Дастарханынан құрт та үзілген емес.
–Түйенің сүті – өте майлы. Одан ірімшік, құрт, шұбат жасайды. Шұбатта адамдарға қажетті дәрумендер көп. Оны дайындау үшін, сүтті ашытып, екі немесе үш күн қояды. Оны ашығасын күбі ыдысқа құйып шайқайды. Қазіргі кезде сырлы ыдысқа құйып әлсін-әлсін ағаш ожаумен сапырады. Шұбаттың ірмегі болмау үшін сапыра беру керек. Сол кезде өте қою әрі дәмді болады. Ал құрт жасау үшін ашыған түйенің сүтін май жаққан қазанға құйып қайнатамын. Түбі күйіп кетпеу үшін әлсін-әлсін араластырып отыру қажет. Әбден қайнаған құртты қалтаға салып, кептіріп қояды. Содан кейін қалған суы тағы да ағып, құрғайды. Қолмен сығып, алақанда айналдыра отыра сопақ немесе домалақ пішінге келтіріп құрт жасаймын. Тақтайшаға жайып, арасы біртегіс кебу үшін бірнеше рет аударып қойған жөн, – дейді Жанат.
Кейіпкеріміздің ерекшелігі ағарғанын сатпайды. Құрт ірімшіктерін той, құдайы жасаған ағайындарына береді.
Қалбибі әженің тарысы
Жаңақорған ауданының тұрғындары Қалбибі Жұмабаеваның сөк, талқанын іздеп жүріп алады.
Қалбибі әже тарыны өзі қуырып, өзі түйеді. Дайын сөк, талқанды орталық базарға сатуға шығарады. Өнімдеріне сұраныс жоғары. Тұрақты сатып алушылары да бар.
– Тарының екі түрі болады. Бірі – ақ, бірі – қызыл. Ақ тарыға қарағанда, қызыл тары көп пайдаланылады. Оның емдік қасиеті де жоқ емес. Әсіресе, асқазан ауруларына пайдалы екен. Менің дастарқанымнан тары бір күн де үзіліп көрген емес. Балаларым сүйсініп жейді. Неше жылдан бері еңбек етіп, нәпақамды содан тауып отырмын. Шикі тарыны елеп, тазалаймын. Оны қауызынан айырып, қазанға қуырамын. Кебектерінен тазартылғаннан кейін тас диірменге тартып, талқан жасаймын, – дейді әже.
Қонақ күту, дастарқан жаюдың өзі бір өнер деп есептейтін Қалбибі әже бізге сөкті дайындаудың құпиясымен де бөлісті.
– Сөк дайындау үшін тарыны әбден тазалап, үлкен қазанға су құйып қайнатамын. Қауызы ашыла бастаған кезде сүзіп аламын. Оны кептірмей, қазанға салып қуыру қажет. Күйіп кетпеуі үшін ұстауға ыңғайлы, бір жақ басына шүберек оралған былғауышпен араластырып отырады. Қуырылған тары піскен соң келіге салып келсаппен түйемін. Түйілген тарының қауызын ұшырады. Мұны қаралау дейді. Қаралап болғаннан кейін қайтадан келіге салып түйеді. Ол ақтау деп аталады. Ақталған тарыны сөк дейді. Сөктен түрлі майсөк, жарма, тары көже, секілді дәмді тағамдар жасалады. Сүтке, қаймаққа араластырып та, құрғақтай да жеуге болады, – дейді кейіпкеріміз.
Тары, бидай егуді отау құрғаннан бері отағасы Омар аға екеуі кәсіп еткен. Бүгінде еңбектің нанын жеп отыр.
Айтолқын БАТЫРБАЙҚЫЗЫ.
