КҮБІ ПІСУ ҰМЫТЫЛЫП БАРАДЫ
– Мама, сен неге айранды күбімен піспейсің? Әжем күбіге ағаш салып, былай-былай піседі, – деп қояды 3 жасар қызым Айару.«Бала тілі – бал» ғой. Көргенін, естігенін айтып жүреді. Дегенмен, бұл айтқан әңгімесінің астарында үлкен мән жатыр еді. Расында, бүгінде нәзікжандылар жалқауланып барады.
Жаз мезгілі басталысымен әкемнің үйінен қолдың айранын арнайы ішетіндер мен сұрайтындар қатары көбейді. Ауылдағы кез-келген отбасындағы тіршілік осындай. Бұл мезгілде ағарған молайып, оны қаладағы туыстарына беріп жатады, кейде қаладағылар балаларын ағарған ішіп қайтсын деп бізге жібереді.
Қазір уақытта аядай ауылдан күбі табу да қиын. Бүгінгі таңда пысықай келіндер айранды кір машинамен немесе соның моторымен жасалған құрылғымен піседі. Алайда, күбімен айран пісудің өз ерекшеліктері де бар.
– Күбімен пісіп, қолыңызды ауыртып қайтесіз. Шелекке құйып пісе салмайсыз ба, – деймін анама.
– Ата-бабамыз жасаған әр заттың өзіндік қасиеттері жетерлік. Қазіргі таңда күбі пісу ұмытылып барады. Бүгінгі келіндер кір жуатын машинамен май алады. Ол дұрыс емес. Айранды ағаш күбімен пісіп, майын алғанға жетпейді. Әрі денсаулыққа да пайдалы. Оның өз әдісі бар. Сонда ғана дәмі айрықша болады, – дейді ол кісі.
Анам әуелі күбіні суға салады. Өйткені суға салғанда ағаш ісініп, жарылған тұстары бітеледі. Одан кейін 5-6 сағат тұрып, ұйытылған қатықты күбіде пісе бастайды. Оның температурасы жылы да, қатты мұздай де емес бірқалыпты болуы керек. Сол кезде сұйылып, май түседі, айран бөлінеді. Сары майын тұздап жіберіп, күнделікті пайдаланады. Оның айтуынша, әжелеріміз артық айранды жинап, шүберек дорбаға құяды да, астына табақ қойып қояды екен. Дорбада қалған қоюынан құрт жасаса, табаққа тамшылаған сары су – асқазан ауруларына бірден-бір ем көрінеді. Сонда біздің ата-бабаларымыз қалдықсыз өнім өндірген болып табылады.
Күбі, әдетте қатты ағаштан – жидеден жасалады. Піспегі де солай. Жұмсақ ағаштан жасалса, іші бірте-бірте үгітіле бастайды. Аталмыш ыдысқа күтім керек. Ол сан ғасыр өтсе де қазақ халқының сүт өнімдерін алуға негізделген құралы болып сақталып келеді. Күбі апта сайын жуылып, кептіріліп, сүр еттің майымен, қойдың құйрығымен майланып, тобылғы, жүзген, құлмұрын ағаштары, қоғажай шөбі түбінің түтінімен ысталып отырады. Күбіде пісілген қымыздың да дәмі өзгеше. Қымыз бен айранның бойындағы бар дәрумен тек ағаш күбіде ғана сақталады.
Ауылда тұрса да құрт жасауды, күбі пісуді білмейтін қыз-келіншектер бар екені жасырын емес.
– Бүгінде жұмысты жеңілдетудің небір тәсілдері шығып жатыр. Мына құрылғы қол күшін тіпті де керек етпейді. Кір машинаның моторын шелектің қақпағына таңып қояды. Ол электр қуатымен жұмыс істейді. Қатықты шелекке құйып, ток көзіне қосып қойсаңыз болды, 15-20 минуттан соң майы түсіп тұрады. Әрі ол уақытта басқа тірліктерімді бітіріп аламын. Күбімен пісіп, қолымды ауыртып тұрғаннан осы жақсы ғой, – дейді Кәмшат есімді келіншек.
Ал, бір танысым, «айранды кір машинамен немесе соның моторымен піседі дегенді естіп, мүлдем айран ішпей қойдым», – дейді. Бұл бір жағынан ағарғанға деген тәбетті жоятындай көрінеді.
Сонымен қатар, осындай қасиетті ыдыстан пісіп шыққан айранның денсаулыққа пайдалы екенін жастар біле бермейді. Себебі, оның орнын газды сусындармен алмастырған. Мәселен, айран – шөлімізді қандырады әрі тойымды тамақ, қазақтың ең танымал ұлттық тағамының бірі. Ата-бабамыз кешкі астан соң, міндетті түрде 1 кесе айранды тұтынған. Бұл асты қорытуға көмегін тигізеді екен. Кішкентай нәрестелерге де ауру-сырқаудан сақ болсын деп айран берген. Кез-келген тағаммен бірге қонақ алдына да сол өнімді ұсынған. Бұл – қонақжайлылықтың белгісі. Осылайша қазақтың дастарханынан айран үзілмеген. Тіпті, үйге жылан кіргенде де басына ақ құйып шығарып салған.
Ал, бүгінде дайын асқа үйір болдық. Қазақтың ұлттық тағамдарын тұтынумен қатар, аттарын да ұмыта бастадық. Қолдан жасалған сүт өнімдерінің пайдасын білсек те, көбінесе дүкендердегі дайын өнімді алуға етіміз үйреніп кетті. Ұлттық құндылықтарды көзіміздің қарашығындай сақтағанымыз артық емес.
Күбі, әдетте қатты ағаштан – жидеден жасалады. Піспегі де солай. Жұмсақ ағаштан жасалса, іші бірте-бірте үгітіле бастайды. Аталмыш ыдысқа күтім керек. Ол сан ғасыр өтсе де қазақ халқының сүт өнімдерін алуға негізделген құралы болып сақталып келеді. Күбі апта сайын жуылып, кептіріліп, сүр еттің майымен, қойдың құйрығымен майланып, тобылғы, жүзген, құлмұрын ағаштары, қоғажай шөбі түбінің түтінімен ысталып отырады. Күбіде пісілген қымыздың да дәмі өзгеше. Қымыз бен айранның бойындағы бар дәрумен тек ағаш күбіде ғана сақталады.
Ауылда тұрса да құрт жасауды, күбі пісуді білмейтін қыз-келіншектер бар екені жасырын емес.
– Бүгінде жұмысты жеңілдетудің небір тәсілдері шығып жатыр. Мына құрылғы қол күшін тіпті де керек етпейді. Кір машинаның моторын шелектің қақпағына таңып қояды. Ол электр қуатымен жұмыс істейді. Қатықты шелекке құйып, ток көзіне қосып қойсаңыз болды, 15-20 минуттан соң майы түсіп тұрады. Әрі ол уақытта басқа тірліктерімді бітіріп аламын. Күбімен пісіп, қолымды ауыртып тұрғаннан осы жақсы ғой, – дейді Кәмшат есімді келіншек.
Ал, бір танысым, «айранды кір машинамен немесе соның моторымен піседі дегенді естіп, мүлдем айран ішпей қойдым», – дейді. Бұл бір жағынан ағарғанға деген тәбетті жоятындай көрінеді.
Сонымен қатар, осындай қасиетті ыдыстан пісіп шыққан айранның денсаулыққа пайдалы екенін жастар біле бермейді. Себебі, оның орнын газды сусындармен алмастырған. Мәселен, айран – шөлімізді қандырады әрі тойымды тамақ, қазақтың ең танымал ұлттық тағамының бірі. Ата-бабамыз кешкі астан соң, міндетті түрде 1 кесе айранды тұтынған. Бұл асты қорытуға көмегін тигізеді екен. Кішкентай нәрестелерге де ауру-сырқаудан сақ болсын деп айран берген. Кез-келген тағаммен бірге қонақ алдына да сол өнімді ұсынған. Бұл – қонақжайлылықтың белгісі. Осылайша қазақтың дастарханынан айран үзілмеген. Тіпті, үйге жылан кіргенде де басына ақ құйып шығарып салған.
Ал, бүгінде дайын асқа үйір болдық. Қазақтың ұлттық тағамдарын тұтынумен қатар, аттарын да ұмыта бастадық. Қолдан жасалған сүт өнімдерінің пайдасын білсек те, көбінесе дүкендердегі дайын өнімді алуға етіміз үйреніп кетті. Ұлттық құндылықтарды көзіміздің қарашығындай сақтағанымыз артық емес.
Айтолқын АЙТЖАНОВА.
